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HACCP 도입을 위한 기본지식
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본문
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식품 부패 및 식중독의 가장 주된 요인은 미생물 |
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부패 또는 질병의 원인 미생물에 대한 가장 중요한 오염원관련 지식 |
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질병발생 미생물의 식품오염에 대한 역할 |
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식품의 미생물학적 품질 및 안전성에 미치는 온도의 영향 |
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오염지식에서 사육된 축산물은 인수공통 전염병균 및 기타 오염물질에 오염되어 있을 우려가 높음. |
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사육, 도축 및 해체가공처리시 사용하는 기구 및 보관설비의 청결성 확보의 필요성 |
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내장적출은 지육의 품질유지에 영향을 미친다는 점 |
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생체검사의 미실시 및 기타 부적절한 관리 활동을 통한 지육처리는 인체에 치명적인 위해를 야기시킬 수 있음. |
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제조라인 종사자 |
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제품중의 미생물 주요 오염원 중 자신들의 책임부분 |
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질병발생 또는 식품부패에 대한 미생물의 역할 |
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양호한 개인위생의 중요성 |
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감독자에게 질병발생 또는 결근에 관한 보고의 중요성 |
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작업라인에 필요한 관리특성 |
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자신들이 사용할 설비의 적절한 세정절차 및 빈도 |
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공정의 각 단계별 정상 또는 이상제품의 특성(색, 조직, 감, 냄새등) |
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적절한 기록유지의 중요성 |
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자신들이 책임질 조작단계에서의 중요 관리점 감시방법 |
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미생물 오염원, 질병 또는 부패에 대한 미생물의 상관성 및 그 관리방법 |
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제조라인의 조업과 관련된 위해분석 실시 및 해석방법 |
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위해분석과 취급조작간의 상관성 |
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HACCP계획의 목적과 공정이 관리상태인지를 확인하기 위한 감시의 중요성 |
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감시결과 이상발견시 필요한 조치사항 및 관리책임자에 대한 보고절차 |
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공정 이상발생 원인조사 방법 및 필요한 지원획득 방법 |
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적절한 품질관리 기록의 유지 및 피드백 방법 |
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HACCP계획은 공정의 중요한 위치에 초점을 맞추는 제도임 |
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관리되지 않는 공정의 결과 영향이 클 수 있다는 점 |
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공정의 관리상태 여부확인은 CCP의 감시에 의존함 |
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제조라인 종사자, 품질관리 담당자 및 숙련기술자의 지식수준과 책임 및 권한의 확인 |
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규제당국에 대한 HACCP계획의 실행결과 입증제세의 중요성 |
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식품중의 미생물 오염원, 질병발생 또는 부패와 미생물의 영향 및 양호한 개인위생의 중요성 |
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제조라인 종사자 및 품질관리 담당자에게 업무에 필요한 지식수준을 확보하도록 보장할 책임 |
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오염된 식품은 질병 발생의 원인이 되며, 미생물은 식품을 부패시킴 |
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취급 제품의 안전한 물류관리를 위해 필요한 사항 |
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운송 차량의 청결도 달성 수단 |
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제품의 품질 열화 및 미생물 생육과 환경 조건의 영향 |
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위해 요소 매개 생물 구제의 중요성 |
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식품 제조업에 종사하는 각 단계의 인원에게 요구되는 미생물 오염원, 질병 발생 또는 식품부패에 대한 미생물의 역할 및 양호한 개인 위생의 중요성 |
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처리 단계별 중요 관리점에 초점을 맞추어 운영되는 HACCP계획에 관하여 제조업 종사자 중 총괄 책임자와 동등수준 이상의 해당 공정에 관한 지식확보 |
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가공 공정에서의 미생물 제어가 관리 생태로 유지됨을 확인하는 최선의 방법이 감시 결과를 상세히 조사하는 것이라는 자각 |
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각종 식품 중에서의 식품 매개 병원균 및 부패균의 생태학(분포, 오염빈도 및 범위 등) |
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식품 매개 병원균 및 부패균의 오염 경로와 그 위험성 |
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HACCP계획의 구성 요소 |
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식품의 가공 공정 도해 능력 확보, 오염원에 따른 위해와 미생물의 변동에 미치는 가공 조작의 영향 확인 |
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도해한 식품 공정흐름도상의 중요 관리점 감시 위치 확인 |
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가공처리 단계의 CCPs에서 미생물제어(오염방지, 살멸, 증식제어 등)를 위하여 취할 적절한 조치의 규정능력 |
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시험방법 절차서 작성과 실험결과의 확인 및 해석방법 |
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샘플링 계획 및 방식과 기준의 작성을 포함한 CCPs 감시 수단의 선택 |
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설정된 관리 기준을 이탈한 제품에 대한 조치 사항의 권고 |
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시설 | ||
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입지조건 및 생산 공간의 환경 시설의 구조 및 설비 배치 : 작업자의 동선과 교차오염 방지 위생시설 : 수세시설, 발판, 화장실, 식당, 갱의실 등 용수 및 Sanitary 시설 : 물, 얼음, 증기, 압축 공기 | ||
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원재료 입고 및 보관 관리 | ||
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신선원료 및 기타 원재료와 포장재 등 : 입고검사 규격 및 검사실시 보관관리 | ||
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㉠ |
온도 및 습도 관리 신선원료 및 기타 원재료와 포장재의 보관관리 최종제품과 반품제품 식품 이외의 화학약품 | ||
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기계· 기구의 구조와 배치 및 유지 관리 | ||
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일반 기계· 기구의 구조와 배치 기계· 기구의 유지관리 : 측정기의 정밀도 관리 및 설비 예방보전 관리 | ||
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종업원의 교육훈련 | ||
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제조공정 관리 개인위생, 설비위생 및 환경위생 관리방법 교육훈련의 평가 | ||
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시설 및 환경 위생관리 | ||
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위생관리기준 : 타당성 및 준수실태 실제관리활동 : 기록 및 그 적절성 | ||
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제품회수 | ||
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회수체계 회수의 보고 및 처리절차 | ||
